Page 55 - 《原YOUNG—青少年雜誌期刊》112期

兩階段：先川燙、再熬煮。因
為臭骨是以大量的鹽巴鹽製而
成，鹹度非常高，第一次川燙

主要是去除骨內多餘的血水、

髒水及鹽份，將臭骨放入鍋內
熬煮約 10 ～ 15 分鐘，將水倒
掉再進行第二次熬煮，若川燙

的時間過久，會導致肉失去原
有的香腐味或失去鹽分、肉汁

導致無味，因此，也要避免過
南澳部落女婿江永業先生分享，熬煮冬瓜臭排
骨湯同時可以喝到排骨高湯的鮮甜滋味。
度川燙。第二次是正式熬煮，
先以大火滾煮 20 ～ 30 分鐘後，
依個人喜好的肉質軟嫩度悶煮 變得多元。」他更進一步提到，

約 15 ～ 30 分鐘不等，待骨肉 在研發過程中，也曾試過用雞
熟透及變得軟嫩後，便可起鍋 骨頭來製作，但因為雞骨過於

享受大口啃骨、吸汁的滋味。 細小也較為耗工，採用豬排骨
傳統的臭骨料理大多為單吃其 進行研發是最成功的。加上為

骨肉，為避免攝取過量的鹽分， 了符合現代飲食習慣，他在研
煮好的高湯則倒掉，不宜食用。 發臭排骨時，特地調配過鹽巴
比例，讓臭排骨鹹度適中，也

Ђεཱིတ ߕբঔર৶ 保有傳統的泰雅臭骨味，料理

南澳部落女婿江永業先生 時不需額外川燙掉多餘的鹽分，
多年來跟著岳母彭素貞女士學 可直接依個人喜好熬煮成各式
做泰雅臭骨，在部落開設餐館 湯品。他分享自己最推薦的私

的他利用自身餐飲專業，將臭 房料理方式，是以荷葉包裹臭
骨研發做成「臭排骨」，他提 排骨做成鮮蒸排骨，或者是做

到：「傳統臭骨比較鹹、骨頭 成冬瓜臭排骨湯，在享受啃肉
比較大根，料理上的應用性局 的過程，同時也可以喝到排骨

限較大，以傳統臭骨製作手法 高湯的鮮甜滋味。以製作臭骨
進行研發，改用豬排骨來做， 的技術，結合現代人料理與飲

不但能夠保有原先的香氣，且 食習慣，為傳統醃製技術發展
肉質量變多、料理的應用性也 出更多元的創意食譜。

53

ɨʹ
@௅ໝλբ༸ JOEE
@௅ໝλբ༸ JOEE ɨʹ